0
kr 0.00
HVORDAN VI LAVER VORES WHISKY
VORES NYBYGGEDE NORDISKE DESTILLERI
Destilleriet, der ikke ligner nogen andre destillerier
Glas, metal, røg, træ, kobber og flammer. I 2018 åbnede Stauning dørene til Danmarks første destilleri bygget til formålet. De rene, skarpe vinkler er en hyldest til moderne dansk arkitektur, mens de brændte træpaneler og husenes karakteristiske form sender hilsner tilbage til fortidens fiskerhytter.
Bag de store glasfacader aner man et mylder af små pot stills, der sidder som tykmavede væsner med spidse huer. Begynder man at tælle kobberkedlerne, rammer man forundret tallet 24. De fleste destillerier nøjes med fire eller færre store kedler. Men Stauning minder ikke om nogle andre destillerier.
For at forstå, hvad det er, der gør Stauning til noget særligt, er man nødt til at bevæge sig indenfor. For det er her, at den lokalt dyrkede korn bliver forvandlet til noget af verdens fineste whisky.
TRO MOD TRADITIONERNE, REBELSK AF NATUR
Stauning sætter sine egne standarder for whisky-fremstilling
Det er ikke ligefrem destillerier, verden mangler. De dukker op over alt i verden. Men ofte er det lettere at finde ligheder blandt dem, end at spotte det, som adskiller det ene destilleri fra det andet. Men på Stauning finder du ikke meget, du vil støde på nogle andre steder.
Selvom vores moderne destilleri emmer af innovation og moderne tænkning, så er det meste af hvad, der foregår her, temmelig traditionelt. For den måde, vi Stauningere fremstiller vores whisky på i det nye store anlæg, er i bund og grund identisk med den måde, som vi gik frem på den gamle gård. Og det stammede fra måden, som vi gjorde tingene på, da vi holdt til i slagteriet inde i Stauning by.
'Lokalsamfundet kan lide at bidrage til projektet. Vi arbejder sammen. Dyrkning af afgrøder er også håndværk.'
Lokal byg og rug
Alle store whiskyer tager noget fra omgivelserne og menneskene, der bor der, og destillerer det ind til noget særligt.
Det samme gør sig gældende for Stauning. Og derfor bliver der kun brugt lokalt dyrket byg og rug til whiskyen her.
Kornet kommer fra marker, der alle ligger indenfor en radius af få kilometer fra destilleriet. ‘Vi forsøgte os med noget fra et andet sted i Jylland. Det lugtede anderledes. Og var alt for dyrt!’ siger Lasse, en af vores grundlæggere…
Beslutningen handler ikke kun om at kontrollere hvert trin af fremstillingsprocessen. Det handler også om at knytte stærkere bånd mellem destilleriet, de lokale landmænd og deres jord.
GULVMALTNING
På Stauning bliver hvert eneste korn maltet på gulvet
Maltningen er første skridt på vejen mod whiskyen. Det er her kornets enzymer bliver aktiveret og stivelsen forvandlet til fermenterbare sukkerarter.
I gamle dage var det normalt at man maltede sit korn på gulvet. I dag gør man det normalt i store temperaturstyrede tromler. Men ikke hos Stauning. Her har vi fundet vores egen måde at kombinere traditionelt håndværk med innovativt ingeniørarbejde på.
10 tons byg eller rug bliver spredt ud på et aflangt gulv, der er afgrænset af to lave betonvægge. Her henover er svæver en “malt-vender-maskine”, vi selv har designet og fået bygget af den lokale smed. Den består af en række roterende arme og sprøjtemekanismer.
SPIRING
‘Det var sådan, vi startede, så det er sådan vi fortsætter.’
Når maskinen starter, bevæger den sig langsomt ned langs gulvet. Vandet sprøjter ud og vækker kornet til live, mens de roterende arme langsomt vender kornet, så vandet bliver ligeligt fordelt.
Når kornet bliver udblødt, begynder det at spire. ‘Til at starte med foretog vi udblødningen i en stor tank, men spurgte os selv: hvorfor ikke gøre det på gulvet? Det ville være meget lettere,’ fortæller Lasse. ‘Det ændrede hverken smagen eller udbyttet (hvor meget alkohol man får af et ton korn). Typisk for Staunings måde at tænke på, tilføjer han: ‘Det var sådan, vi startede, så det er sådan vi fortsætter.’
Maskinen er som bissende heste, der bevæger sig i slow-motion med langsomme hypnotiske bevægelser. Maskinens elegance og graciøse kunstfærdighed er da også fascinerende at se på, men det vigtigste er, at det virker.
Fra tid til anden, bliver der også brugt tørret lyng. Som det eneste destilleri i verden, fremstiller vi hvert år et parti rent lyng-røget maltet korn, som giver en parfumeret røget aroma til whiskyen.
RØG
Duften af heden
Når du ankommer til Stauning, vil du ofte kunne dufte røgen og se den stige op fra ovnen. Den stammer fra tørven, som bliver brugt til at tørre og give smag til den maltede byg og rug.
Tørv er tusinder af år gammel døde planter og vegetation, der ikke kan formulde, fordi den ligger i vand. I stedet bliver den presset sammen i tætte lag, der ‘vokser’ ca. 1 mm om året. Når man graver tørven ud og tørrer den, kan den bruges som brændsel.
Tørven tager karakter af det landskab, den er skabt af. Derfor bruger Stauning naturligvis kun brændsel fra lokale tørvemoser.
Staunings røg dufter af hedelandskabet og giver whiskyen en elegant fornemmelse af muld, kakao og tørrede blomster med sødlige noter.
MÆSKNING
Mæskning på vores måde
Næste skridt er mæskningen. Her bliver der tilsat varmt vand til kornet, der nu er blevet malet. Det reaktiverer enzymerne og stivelsen bliver forvandlet til en maltsukker, kaldet en urt. Måden Stauning mæsker på minder vist ikke om noget andet i whiskyens verden.
I de gamle dage på gården, brugte vi et apparatur, der mest alt mindede om en vaskemaskine. Men da vi skalerede produktionen op i det nye destilleri, var der behov for en langt større maskine. Fremfor at købe en standard industrimaskine, lykkedes det os at finde et gigantisk stykke maskineri i Holland, der på mange måder minder om den gamle vaskemaskine. Bare 10 gange større.
Det malede korn bliver blandet med varmt vand, og derefter pumpet over i en tromle hvor en stor snegleformet skrue, der rører massen rundt. Når den er kølet ned, bliver den ført videre til næste tromle, hvor der bliver tilsat mere varmt vand. Og så bliver hele processen gentaget to gange til.
Indrømmet, det er en smule kompliceret, men processen sikrer en brun uklar, faststof pakket urte, der giver en nøddeagtig, kornlignende note til den endelige ånd.
LANGSOM GÆRING
Efter mæskningen er det tid til at starte gæringen – eller fermenteringen – og omdanne urten til alkohol.
Fermenteringen tager fire dage, hvilket er forholdsvis lang tid efter skotske standarder. Den lange fermentering giver ikke større udbytte, men er ensbetydende med udvikling af flere smagsnuancer. Den færdigt fermenterede urt – sammenlignelig med øl - er derefter klar til at blive destilleret.
Alt dette giver whiskyen et frugtigt strejf oven på de lyse noter af korn.
DESTILLERING
24 små pot stills
De fleste destillerier på Staunings størrelse har 2 eller 4 pot stills (kobberkedler). Stauning har 24, til gengæld er de ikke særligt store. Det ville have været logisk at skifte til store kedler, da vi flyttede til det store nybyggede destilleri, men som Lasse forklarer, 'ville det have betydet en markant ændring af smagen. Så det havde ingen interesse.'
Kedlerne på den gamle gård var små af ren skær nødvendighed. Men for at sikre at whiskyen kunne beholde sin særegenhed, har vi været nødt til at fastholde formen og størrelsen. Den eneste måde, vi kunne forøge kapaciteten på, var at femdoble antallet af pot stills.
Vi kunne også have valgt at droppe de gamle gasbrændere og i stedet skifte til at opvarme vores pot stills med damp. Det er trods alt sådan 99% af alle verdens destillerier gør det. Men ikke hos Stauning.
Vi har brugt åben ild fra den spæde start af, så det holder vi fast i. Ikke blot af ren og skær stædighed, men fordi ilden skaber en kompleks palette af dybe smagsnuancer som chokolade, karamel og ristede nødder. Flammerne gør det nemlig muligt at opnå langt højrere temperaturer (op til 650˚C). Det får elementer i væsken som bygskaller, sukkerforbindelser, proteiner, døde gærceller og dextriner til at sætte sig fast på indersiden af kobberet og skabe en såkaldt Maillard-reaktion. Det er den samme reaktion, der får overfladen på en steak til at blive brun og karamelliseret, når den bliver smidt på brandvarm grillpande.
På Stauning bliver alle whiskyer destilleriet ad to omgang. Først en wash-still og dernæst en spirit-still. Dobbeltdestilleringen er ikke nødvendigvis en nem løsning, men vi Stauningere er overbevist om, at det er det bedste for smagen. Beviset finder man i flaskerne.
MODNING
"En righoldig fornemmelse af fyrretræ, konfekt og krydderier."
Rejsen er ikke helt slut endnu. Den destillerede væske skal nu på egetræsfade. Det tæmmer og mildner smagen. Den aggressive råsprit bliver blidere og rundere og tager smag fra fadene.
På lagret er har vi lange rækker af tønder og fade stablet oven på hinanden. Gamle bourbon-fade, der giver whiskyen strejf af vanilje og kokos, ligger side om side med spritnye amerikanske egefade, der tilfører en righoldig fornemmelse af fyrretræ, konfekt og krydderier.
Ind i mellem finder en lang række af skæve experimenter: mezcal-, cognac-, calvados- og vermouthfade. Nysgerrigheden stortrives her hos os på Stauning. Vi forener gerne tradition med oprør.
TAPNING
Endelig er rejsen slut, og whiskyen kan sendes afsted til whiskyelskere verden over.
Når whiskyen efter flere år langsomt er blevet modnet, skal den på flaske. Det foregår naturligvis også på ægte stauningsk vis: I hånden. Venner, familie og lokale fra landsbyen kigger forbi og giver en hånd med. Endnu et godt eksempel på hvordan vores destilleri er med til at styrke sammenholdet i vores lokalsamfund.
Besøg vores destilleri på en guidet rundvisning
Oplev på nærmeste hold lyden, duften og processen bag et fuldt operationelt whisky destilleri. Hør historien bag det danske whiskyeventyr på en guidet rundvisning efterfulgt af en whiskysmagning for dem der har lyst.
