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WIE WIR UNSEREN WHISKY HERSTELLEN
UNSERE NEU GEBAUTE NORDISCHE BRENNEREI
Die Brennerei, die anders ist als andere Brennereien
Glas, Metall, Rauch, Holz, Kupfer und Flammen. 2018 öffnete Stauning die Türen zu Dänemarks erster eigens errichteter Destillerie. Die klaren, scharfen Winkel sind eine Hommage an die moderne dänische Architektur, während die verbrannte Holzvertäfelung und die markante Form der Gebäude an die Fischerhütten der Vergangenheit erinnern.
Hinter den großen Glasfassaden sieht man eine Unzahl kleiner Brennblasen, die aussehen, als ob dickbäuchige Kreaturen mit spitzen Hüten dort sitzen würden. Wenn man anfängt, die Kupferkessel zu zählen, ist man überrascht, dass es 24 sind, denn die meisten Destillerien kommen mit vier oder weniger Kesseln aus. Aber Stauning ist anders als alle anderen Brennereien.
Um zu verstehen, was Stauning so besonders macht, muss man sich ins Innere begeben. Denn hier wird das vor Ort angebaute Getreide zu einem der besten Whiskys der Welt verarbeitet.
DER TRADITION TREU, VON NATUR AUS REBELLISCH
Stauning setzt seine eigenen Maßstäbe für die Whiskyherstellung
An Brennereien mangelt es der Welt nicht gerade. Sie tauchen überall auf der Welt auf. Aber oft ist es einfacher, Gemeinsamkeiten zu finden, als die Unterschiede zwischen den einzelnen Brennereien zu erkennen. Aber bei Stauning werden Sie nicht viel finden, was Sie irgendwo anders finden.
Auch wenn unsere moderne Brennerei Innovation und modernes Denken ausstrahlt, ist das meiste, was hier geschieht, ziemlich traditionell. Denn die Art und Weise, wie wir Stauninger unseren Whisky in der neuen, großen Anlage herstellen, ist im Wesentlichen identisch mit der Art und Weise, wie wir es auf dem alten Bauernhof gemacht haben. Und sie hat ihren Ursprung in der Art und Weise, wie wir es im Schlachthof im Zentrum des Ortes Stauning gemacht haben.
'Die Ortsgemeinschaft trägt gern zum Projekt bei. Wir arbeiten zusammen. Getreide anzubauen ist auch eine Handwerkskunst.'
LOKALE GERSTE UND ROGGEN
Alle großen Whiskys übernehmen etwas von ihrer Umgebung und den Menschen, die dort leben, und destillieren es zu etwas Besonderem
Das gilt auch für Stauning. Deshalb werden hier nur Gerste und Roggen aus lokalem Anbau für den Whisky verwendet.
Das Getreide stammt von Feldern, die alle im Umkreis von wenigen Kilometern um die Destillerie liegen. ’Wir haben etwas aus einem anderen Ort in Jütland probiert. Es roch anders. Und es war viel zu teuer’ - sagt Lasse, einer unserer Gründer...
Bei der Entscheidung geht es nicht nur darum, jeden Schritt des Herstellungsprozesses zu kontrollieren. Es geht auch darum, eine engere Verbindung zwischen der Brennerei, den örtlichen Landwirten und ihrem Land zu schaffen.
BODENMÄLZUNG
Bei Stauning wird jedes Korn auf dem Boden gemälzt
Das Mälzen ist der erste Schritt auf dem Weg zum Whisky. Hier werden die Enzyme des Getreides aktiviert und die Stärke wird in vergärbaren Zucker umgewandelt.
Früher war es üblich, das Getreide auf dem Boden zu mälzen. Heute geschieht dies meist in großen temperaturgeregelten Trommeln. Aber nicht bei Stauning. Hier haben wir unseren eigenen Weg gefunden, traditionelle Handwerkskunst mit innovativer Technik zu verbinden.
10 Tonnen Gerste oder Roggen werden zwischen zwei Wänden auf einem langen Betonboden verteilt. Der Boden ist von einem Malzwender überbrückt. Diese Maschine wurde vom Team entworfen und vom lokalen Schmied gefertigt. Der Malzwender besteht aus einer Reihe von rotierenden Armen und einem Wassersprühsystem.
KEIMEN
‘So haben wir angefangen, und so werden wir auch weitermachen.’
Wenn die Maschine anspringt, bewegt sie sich langsam über den Boden. Das Wasser besprüht das Getreide und erweckt es somit zum Leben, während die rotierenden Arme das Getreide langsam drehen, damit das Wasser gleichmäßig verteilt wird.
Wenn das Getreide eingeweicht ist, beginnt es zu keimen: „Ursprünglich haben wir das Einweichen in einem großen Tank gemacht, aber wir haben uns gefragt: Warum nicht auf dem Boden? Das wäre doch viel einfacher,’’ sagt Lasse. Der Geschmack und der Ertrag (wie viel Alkohol man aus einer Tonne Getreide gewinnt) haben sich dadurch nicht verändert. Typisch für Staunings Denkweise, fügt er hinzu: „So haben wir angefangen, und so machen wir auch weiter.’’
Wie eine Herde von trampelnden Pferden, die in Zeitlupe auf dich zukommt, bewegt er sich langsam und hypnotisch. Die künsterische Eleganz des Malzwenders ist faszinierend. Aber wichtiger ist: die Maschine funktionert.
Jedes Jahr wird in Stauning eine Partei heidekrautgeräuchertes Malz hergestellt. Daraus wird ein Whisky mit delikaten Parfumaromen. Das macht keine andere Brennerei.
RAUCH
Der Geruch der Heidelandschaft
Wenn man in Stauning ankommt, riecht man oft den Rauch und sieht ihn aus den Öfen aufsteigen. Er stammt vom Torf, der zum Trocknen und Aromatisieren der gemälzten Gerste und des Roggens verwendet wird.
Torf ist ein Jahrtausende altes, abgestorbenes Pflanzenmaterial, das nicht geformt werden kann, weil es im Wasser liegt. Stattdessen ist er in dichten Schichten komprimiert, die pro Jahr etwa 1 mm „wachsen’’ . Wenn der Torf gestochen und getrocknet wird, kann er als Brennstoff verwendet werden.
Der Torf nimmt den Charakter der Landschaft an, in der er entstanden ist. Deshalb wird in Stauning natürlich nur Brennstoff aus den örtlichen Torfmooren verwendet.
Der Rauch von Stauning riecht nach der Heidelandschaft und verleiht dem Whisky ein elegantes Gefühl von Erde, Kakao und getrockneten Blumen mit süßen Noten.
MAISCHEN
Maischen auf unsere Art
Der nächste Schritt ist das Einmaischen. Dabei wird dem geschroteten Getreide heißes Wasser zugesetzt. Dadurch werden die Enzyme reaktiviert und die Stärke wird in Malzzucker, die sogenannte Würze, umgewandelt. Die Art und Weise, wie Stauning die Maische herstellt, ist in der Welt des Whiskys mit nichts anderem vergleichbar.
Früher verwendeten wir auf dem Hof ein Gerät, das einer Waschmaschine ähnelte. Aber als wir die Produktion in der neuen Brennerei ausweiteten, brauchten wir eine viel größere Maschine. Anstatt eine herkömmliche Industriemaschine zu kaufen, gelang es uns, in den Niederlanden ein riesiges Gerät zu finden, das in vielerlei Hinsicht der alten Waschmaschine ähnelt. Nur 10-mal größer.
Das gemahlene Getreide wird mit heißem Wasser vermischt und dann in eine Trommel gepumpt, wo eine große Schnecke die Masse umrührt. Sobald es abgekühlt ist, wird es in die nächste Trommel gepumpt, in der weiteres heißes Wasser hinzugefügt wird. Und dann wird der ganze Vorgang noch zwei weitere Male wiederholt.
Wir geben es zu, es ist schon ein wenig kompliziert, aber der Prozess sichert eine braune, trübe, mit Feststoffen vollgepackte Würze, die der Spirituose am Ende ein nussiges, getreidiges Aroma verleiht.
LANGSAME GÄRUNG
Nach dem Einmaischen ist es Zeit, die Gärung - oder Fermentation - einzuleiten und die Würze in Alkohol zu verwandeln
Die Gärung dauert vier Tage, was für schottische Verhältnisse eine lange Zeit ist. Die lange Gärung erhöht zwar nicht die Ausbeute, aber sie ermöglicht die Entwicklung von mehr Aromastoffen. Die fertig vergorene Würze - vergleichbar mit Bier - ist dann bereit für die Destillation.
All dies erzeugt ein fruchtiges Element, das auf den getreidigen Grundnoten ruht.
DESTILLATION
24 kleine Brennblasen
Die meisten Brennereien in der Größe von Stauning haben zwei oder vier Pot Stills (Kupferkessel). Stauning hat 24, aber sie sind nicht sehr groß. Es wäre logisch gewesen, auf große Kessel umzusteigen, als wir in die große, neu gebaute Brennerei umzogen, aber, wie Lasse erklärt, 'das hätte eine erhebliche Veränderung des Geschmacks bedeutet.'
Die Kessel auf dem alten Hof waren aus purer Notwendigkeit klein. Aber um sicherzustellen, dass der Whisky seine Besonderheit behält, mussten wir die Form und Größe beibehalten. Die einzige Möglichkeit, die Kapazität zu erhöhen, bestand darin, die Zahl der Brennblasen zu verfünffachen.
Wir hätten uns auch dafür entscheiden können, die alten Gasbrenner wegzulassen und stattdessen unsere Pot Stills mit Dampf zu beheizen. Immerhin machen das 99% der Brennereien auf der Welt so. Aber nicht bei Stauning.
Wir haben von Anfang an mit offenem Feuer gearbeitet und bleiben auch dabei. Nicht nur aus reiner Hartnäckigkeit, sondern weil das Feuer eine komplexe Palette tiefer Aromen wie Schokolade, Karamell und geröstete Nüsse hervorbringt. Die Flammen ermöglichen es, viel höhere Temperaturen zu erreichen (bis zu 650˚C). Dies führt dazu, dass Elemente in der Flüssigkeit wie Gerstenschalen, Zuckerverbindungen, Proteine, tote Hefezellen und Dextrine an der Innenseite des Kupfers haften bleiben und eine so genannte Maillard-Reaktion auslösen. Dies ist die gleiche Reaktion, die die Oberfläche eines Steaks bräunt und karamellisiert, wenn es auf eine heiße Grillpfanne geworfen wird.
In Stauning wird jeder Whisky zweimal in kupfernen Pot-Stills destilliert. Erst in einem Wash-Still und als nächstes in einem Spirit-Still. Es ist nicht die einfachste Lösung, aber die Stauninger glauben daran, dass es für den Geschmack am besten ist. Den Beweis findet man in den Flaschen.
REIFEN
"Ein reichhaltiges Gefühl von Kiefer, Süßigkeiten und Gewürzen"
Die Reise ist noch nicht ganz zu Ende. Die destillierte Flüssigkeit kommt nun in Eichenfässer. Dies zähmt und mildert den Geschmack. Der aggressive Rohbrand wird weicher und runder und nimmt das Aroma der Fässer auf.
Im Lagerhaus haben wir lange Reihen von Fässern übereinandergestapelt. Alte Bourbonfässer, die dem Whisky einen Hauch von Vanille und Kokosnuss verleihen, stehen Seite an Seite mit brandneuen Fässern aus amerikanischer Eiche, die einen Eindruck von Kiefer, Süßigkeiten und Gewürzen vermitteln.
Dazwischen gibt es eine breite Palette skurriler Experimente: Mezcal, Cognac, Calvados und Wermutfässer. Die Neugierde lebt bei Stauning. Wir verbinden gerne Tradition mit Rebellion.
ABFÜLLUNG
Endlich ist die Reise zu Ende und der Whisky kann an Whiskyliebhaber in aller Welt verschickt werden
Nach vielen Jahren mit langsamer Reifungkann der Whisky abgefüllt werden. Das passiert natürlich auf echte Stauninger Art: mit Handarbeit. Abgefüllt wird von den lokalen Einwohnern, Freunden und Verwandten, die vorbeikommen und helfen. Noch ein Beispiel, das zeigt wie die Brennerei die Ortsgemeinschaft zusammengebracht hat.
Besuchen Sie unsere Brennerei bei einer geführten Tour
Erleben Sie aus erster Hand die Geräusche, Gerüche und Abläufe in einer voll funktionsfähigen Whisky-Brennerei. Erfahren Sie bei einer Führung die Geschichte hinter dem dänischen Whisky-Abenteuer, gefolgt von einer Whisky-Verkostung für diejenigen, die möchten.
