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WIE WIR UNSEREN WHISKY MACHEN
UNSERE NEUGEBAUTE NORDISCHE BRENNEREI
There is no distillery in the world like Stauning
Gas, schwarzes Metall, Rauch, Kupfer und Flammen. 2018 öffnete Stauning die Türen zu Dänemarks erster neugebaute Brennerei. Die scharfen Winkel nicken dänischer Ästhetik und Architektur anerkennend zu, während die gebrannten Holzpanele und der Umriss der Brennerei eine Spiegelung der Fischerkaten an der Westküste sind.
Drinnen entdecken sie unzählige Kupferbrennblasen - sogenannte Pot-Stills - die wie dickbäuchige Wesen mit spitzen Hüten herumsitzen. Fängt man an zu zählen, kommt man erstaunt bei der Zahl 24 an. Die meisten Brennereien kommen mit vier oder weniger Pot-Stills aus, aber Stauning ist nicht wie andere Brennereien.
Um zu verstehen, was Stauning zu etwas Besonderem macht, muss man sich in die Gebäude begeben und die Reise der lokal angebauten Gerste und Roggen zu einem der weltfeinsten Whisky folgen.
TRADITIONSVERBUNDEN, ABER VON NATUR AUS INNOVATIV
The Stauning team pushing the boundaries of whisky-making
Brennereien sind nicht heutzutage nicht geradezu eine Mangelware. Sie tauchen in allen Ecken der Welt auf, und man entdeckt schnell ihre Gemeinsamkeiten. Vielleicht gibt es das eine oder andere putzige Detail, das eine Brennerei von ihrem Nachbarn trennt. Aber bei Stauning finden finden Sie nur Weniges, das es auch bei anderen Brennereien gibt.
Obwohl die moderne Brennerei innovatives Denken des 21. Jahrhunderts ausstrahlt, ist das meiste, was darin vor sich geht, ziehmlich tradizionell. Das liegt daran, dass die Stauninger in der neuen, grösseren Anlage mehr oder weniger genau dieselben Herstellungsverfahren wie in der alten Hofbrennerei benutzen. Diese Verfahren, wiederum, hatten ihren Ursprung in der Schlachterei, wo alles anfing.
'Die Ortsgemeinschaft trägt gern zum Projekt bei. Wir arbeiten zusammen. Getreide anzubauen ist auch eine Handwerkskunst.'
LOKALE GERSTE UND ROGGEN
All great whiskies take something from their surroundings and the people who live there, then distill it all, somehow, into itself.
Stauning is nicht anders. Deshalb wird ausschließlich lokales Getreide für diesen einzigartigen Westküstenwhisky verwendet.
Die Gerste und der Roggen werden innerhalb wenige Kilometer der Brennerei angebaut. 'Wir hatten mal Getreide von einem anderen Teil Jütlands, und es hatte einfach nicht denselben Geruch - und dazu war es auch noch viel zu teuer!' erklärt Lasse, einer der Gründer, und fährt fort…
„Die Entscheidung dreht sich nicht nur darum, jeden Teil der Herstellung zu kontrollieren. Es handelt sich auch darum, ein tieferes Verhältnis zwischen den Bauern, demLand und der Brennerei zu schaffen. Es gibt uns ein besonderes Verständnis für unsere Zutaten… und eine weitere Verbindung zur New Nordic Food-Bewegung.’’
BODENMÄLZUNG
At Stauning every single grain is floor malted
Der erste Schritt auf dem Weg zum fertigen Whisky ist das Mälzen. Hier werden im Getreide (sowohl Gerste als auch Roggen) enthaltene Enzyme aktiviert, welches die Stärke im Getreide abbaut und in fermentierbare Zuckerarten umwandelt.
Traditionell wurde das Getreide auf dem Boden vermälzt. Heutzutage wird dies in großen, temperaturgesteuerten Trommeln gemacht. Aber nicht in Stauning. Hier haben wir auf ganz eigene Art traditionelles Handwerk mit innovativer Ingenieurkunst kombiniert.
10 Tonnen Gerste oder Roggen werden zwischen zwei Wänden auf einem langen Betonboden verteilt. Der Boden ist von einem Malzwender überbrückt. Diese Maschine wurde vom Team entworfen und vom lokalen Schmied gefertigt. Der Malzwender besteht aus einer Reihe von rotierenden Armen und einem Wassersprühsystem.
KEIMEN
‘It’s how we started, so it is how we continue.’
Anfangs bewegt die Maschine sich den Boden entlang. Wasser wird versprüht, um das Getreide zu befeuchten und es so zum Leben zu erwecken. Dies ist das sogennante Weichen.
Beim Weichen fängt das Keimen an. „Ursprünglich wurde das Getreide in einem großen Tank geweicht, aber wir fragten uns dabei: Wieso tun wir es nicht einfach auf dem Boden? Das wäre leichter,’’ erzählt Lasse. Es hat den Geschmack nicht verändert und die Ausbeute auch nicht (die Menge Alkohol, gewonnen aus einer Tonne Getreide). Typisch für die Stauninger Denkweise fügt er hinzu: „So sind wir angefangen, und so werden wir weitermachen.’’
Wie eine Herde von trampelnden Pferden, die in Zeitlupe auf dich zukommt, bewegt er sich langsam und hypnotisch. Die künsterische Eleganz des Malzwenders ist faszinierend. Aber wichtiger ist: die Maschine funktionert.
Jedes Jahr wird in Stauning eine Partei heidekrautgeräuchertes Malz hergestellt. Daraus wird ein Whisky mit delikaten Parfumaromen. Das macht keine andere Brennerei.
RÄUCHERN
The fragrance of the heathland
Wenn Sie in Stauning ankommen, werden Sie manchmal den Rauch riechen können und ihn auch aus dem Brennofen hochsteigen sehen. Der Rauch stammt vom Torf, der als Wärmequelle für das Trocknen verwendet wird und Geschmack an das Gersten- und Roggenmalz verleiht.
Torf ist tausende von Jahren alt und besteht aus abgestorbener Vegatation, die wegen Nässe und Sauerstoffarmen bedingunen nicht vollständig vermulcht. Stattdessen wird sie in eine dichte Schicht zusammengepackt, die jährlich ungefähr 1 mm wächst. Der Torf lässt sich stechen und trocknen, wonach man ihn als Brennmaterial verwenden kann. Natürlich wird in Stauning nur Torf aus lokalen Mooren für das Räuchern verwendet.
Hier gibt es nicht die medizinischen Aromen, typisch für Islay, oder die schweren holzigen Noten, die man aus Torfigen europäischen und schottischen Whiskys kennt. Der Rauch aus Stauning duftet nach der Heidelandschaft und verleiht dem Whisky elegante, erdige Aromen sowie Noten von Kakao, getrockneten Blumen und eine unterliegende Süße.
Ab und an wird sogar lokales Heidekraut für das Räuchern benutzt.
MAISCHEN
Mashing our way
Der nächste Schritt ist das Maischen. Auch das wird in Stauning getan wie nirgendwo anders. Beim Maischen wird das Malz (jetzt geschrotet) mit warmem Wasser gemischt. Dies aktiviert nochmals die Enzyme im Malz und erzeugt so Malzzucker. Die klebrige, süßliche Flüssigkeit, die den Zucker enthält, ist die sogenannte Würze.
In den Bauernhofzeiten wurde für das Maischen eine Maschine verwendet, die am meisten einer Waschmaschine ähnelte. Bei der Hochskalierung war jedoch eine viel größere Anlage notwendig. Statt eine Standardindustrieanlage zu kaufen, fanden sie in den Niederlanden eine riesige Maschine, die den Waschmachinenprozess nachahmte.
Der Schrot wird in einem großen Tank mit warmem Wasser gemischt. Danach wird das Gemisch in eine Trommel gepumpt, in der sich eine Umrührschraube befindet. Es wird nochmals warmes Wasser hinzugefügt.wonach das Verfahren noch zweimal wiederholt wird.
Wir geben es zu, es ist schon ein wenig kompliziert, aber der Prozess sichert eine braune, trübe, mit Feststoffen vollgepackte Würze, die der Spirituose am Ende ein nussiges, getreidiges Aroma verleiht.
LANGSAMES GÄREN
After the mashing, it is time to start the fermenting and turn the mash into alcohol.
Das Gären in Stauning dauert vier Tage und das ist nach schottischen Standarden recht lange. Die lange Gärzeit bedeutet nicht eine höhere Alkoholausbeute, aber sie erzeugt mehr Geschmacksstoffe. Die fermentierte Würze - grundsätzlich ein hopfenloses Bier - ist jetzt für die Destillation bereit.
All dies erzeugt ein fruchtiges Element, das auf den getreidigen Grundnoten ruht.
DESTILLATION
24 direct-fired pot stills
Während die meisten Brennereien von Staunings Größe zwei bis vier gigantische Pot-Stills (Kupferbrennblasen) haben, findet man bei Stauning 24 kleine Stills. Es wäre logisch, bei einer Erweiterung zu großen Stills zu wechseln, aber wie Lasse erklärt, 'würde dies eine markante Änderung des Geschmacks bedeuten. Daran waren wir einfach nicht interessiert.'
Die Pot-Stills in der alten Hofbrennerei waren aus Notwendigkeit klein, doch um den gleichen Charakter zu behalten, war es ein Muss die Form und Größe der alten Stills zu behalten. Die Steigerung der Kapazität bedeutete deshalb eine Verfünffachung der Anzahl der Stills.
Es hätte auch die Entscheidung getroffen werden können, die Gasbrenner abzuschaffen, und stattdessen die Pot-Stills mit Dampf zu erhitzen. So wird schließlich 99% von Whisky weltweit hergestellt. Aber nicht der Whisky aus Stauning's.
Stauning fing mit offenem Feuer an, weshalb die Gründer bei dieser Methode bleiben. Es ist nicht nur aus reiner Sturheit, sondern weil das Feuer dem Whisky Charakter hinzufügt und mit tiefen Geschmacksnoten versorgt, wie z.B. Schokolade, Karamell und gerösteten Nüssen. Das direkte Befeuern erlaubt viel höhere Temperaturen (bis zu 650 ˚C). So heften sich die Inhaltsstoffe der Flüssigkeit – tote Hefezellen, Gerstenschalen, Zuckerstoffe und Eiweiße - an die Innenseite des Kupferstills. Dies erlaubt eine sogennante Maillardreaktion - dieselbe Reaktion, die dazu führt, dass die Oberfläche eines Stückes Fleischs braun und karamellisiert wird, wenn es auf eine heiße Pfanne kommt.
In Stauning wird jeder Whisky zweimal in kupfernen Pot-Stills destilliert. Erst in einem Wash-Still und als nächstes in einem Spirit-Still. Es ist nicht die einfachste Lösung, aber die Stauninger glauben daran, dass es für den Geschmack am besten ist. Den Beweis findet man in den Flaschen.
REIFUNG
"Its rich mix of pine, butterscotch, and spice"
Die Reise ist noch nicht zuende. Der Rohwhisky (ungereiftes Destillat) muss in Eichenfässern gezähmt werden, sodass der Rohwisky seine Aggressivität und Rauhheit gegen runden, tiefen Geschmack austauscht. Die Farbe bekommt der Whisky ebenso vom Fass.
In den Lagerhäusern sind in langen Reihen die Fässer aufeinandergestapelt. Neben Fässern, in denen vorher Bourbon reifte, welches dem Whisky Noten von Vanille und Kokos gibt, befinden sich neugefertigte Fässer, die dem Whisky Noten von Fichtennadeln, Karamellbonbons und Würzen verleiht.
Dazwischen sind eine Vielfalt von Experimenten zu finden: Mezcal-, Cognac-, Calvados- und Wermutfässer werden hier auch benutzt. Die neugierige Denkweise von Stauning vereint Tradition und rebellisches Neudenken.
ABFÜLLUNG
Finally, the journey ends, and the spirit can be shipped out to bring pleasure and good taste to the world.
Nach vielen Jahren mit langsamer Reifungkann der Whisky abgefüllt werden. Das passiert natürlich auf echte Stauninger Art: mit Handarbeit. Abgefüllt wird von den lokalen Einwohnern, Freunden und Verwandten, die vorbeikommen und helfen. Noch ein Beispiel, das zeigt wie die Brennerei die Ortsgemeinschaft zusammengebracht hat.
Visit our distillery on a guided tour
Erleben Sie aus erster Hand die Geräusche, Düfte und Verfahren einer voll betriebsfähigen Whiskybrennerei, und hören Sie die Geschichte hinter dem dänischen Whiskyabenteuer auf einer Führung - gefolgt von einer optionalen Whiskyverkostung.
